Olla madrilenya casolana: recepta pas a pas

L’olla madrilenya (cocido madrileño) és molt més que un guisat: és un símbol de la cuina més castissa, un ritual de sabors que unix tradició, història i calidesa al voltant de la taula. S’associa a reunions familiars i se servix a ritme lent, fet que convida a la conversa i la sobretaula. A més, reflectix la cuina d’aprofitament: no es malgasta res, tot s’usa per a donar sabor. És, juntament amb la tripa i els entrepans de calamars, un dels plats més identitaris de la capital, que, al seu torn, compartix paral·lelismes amb el putxero valencià. 

Preparar-la a casa exigix temps, amor i respecte pels ingredients, però el resultat, t’ho assegurem, compensa l’esforç amb escreix. Si et preguntes com es fa l’olla madrilenya de manera casolana i tradicional, a continuació et contem quins passos has de seguir, atent! 

Ingredients de l’olla madrilenya tradicional

Abans de posar-nos a la faena amb la nostra olla madrilenya, necessitarem obtindre els ingredients. Per a unes sis persones, haurem d’aconseguir el següent:

• 300 g de cigrons
• 400 g de garró de vedella
• 200 g de cansalada
• 2 ossos de genoll de vedella
• 3 ossos d’espinada de porc salada
• 3 ossos de canya amb medul·la
• 2 xoriços frescos
• 1 botifarra de ceba
• 150 g de gallina
• 3 creïlles
• 2 carlotes
• ½ col copada
• 150 g de fideus (grossos o de cabell d’àngel)
• sal (al gust)

Com es fa l’olla madrilenya: consells i trucs

Després de conéixer en profunditat què porta l’olla madrilenya, arriba el moment de començar amb esta acollidora recepta. L’èxit del plat es troba en la cocció lenta, per això la paciència és una qualitat que caldrà treballar al mateix temps. 

Dit això, comencem!

1. Remulla dels cigrons. La nit anterior deixem els cigrons en aigua per a rehidratar-los. Este pas, a més, ajudarà a millorar-ne la textura durant la cocció.
2. Inici de la cocció. Col·loquem en una olla àmplia els cigrons escorreguts, la carn (el garró, els ossos, la cansalada i la gallina) i aigua freda. Començarem a foc mitjà i anirem retirant l’espuma que es va formant. 
3. Foc lent. El caldo ha de coure a potència moderada durant 2 o 3 hores, fins que els cigrons estiguen tendres.
4. Cocció separada d’embotits i col copada. Per a evitar que el greix dels embotits enfosquisca el caldo, coem els xoriços i la botifarra en una altra casserola. Passa el mateix amb la col copada, que es bull a banda per a conservar-ne la textura.
5. Verdures al final. Quan el caldo principal està quasi a punt, és moment d’incorporar-hi les creïlles i les carlotes pelades.
6. Repòs. Retirem les carns perquè l’olla repose i els sucs s’assenten. Este pas ajuda a millorar-ne el sabor. Si cal, pots tornar a desgreixar.
7. Prepara la sopa. Colem el caldo, el portem al foc de nou i hi afegim els fideus. Dependrà del tipus de fideu que triem, però en qüestió d’uns pocs minuts estaran fets. 
8. Rectifica. Ho ajustem de sal i en retirem el greix, si n’hi ha, perquè la sopa quede tan neta i lleugera com siga possible.

El secret de les tres tandes: com se servix correctament

Una de les tradicions més encantadores de l’olla madrilenya és el servici, que seguix la forma tradicional de les tres tandes o bolcades tradicionals (vuelcos), un ritual que potencia el sabor i gaudi de cada part. Consistix a servir en primer lloc la sopa amb els fideus; a continuació, els cigrons i les verdures, i finalment, la carn i els embotits. Este mètode tradicional no solament respecta la recepta històrica, sinó que convertix el menjar en una experiència pausada, social i saborosa.

Guarnicions per a l’olla madrilenya

Encara que l’olla ja és un plat molt complet, hi ha algunes guarnicions tradicionals i complements que poden realçar l’experiència i potenciar el seu caràcter.

• Oli d’oliva verge extra. A penes un raget abans de servir els cigrons pot destacar-ne encara més la brillantor i el sabor.
• Vitets o pebre roig. Especialment per als amants d’un toc lleugerament picant o fumat.
• Pa cruixent. Ideal per a mullar en la sopa.
• Digestiu suau o vi negre madrileny. Un vi de la regió o aigua fresca acompanya molt bé, especialment després de les tres bolcades. 

Al final, preparar un olla madrilenya a casa és molt més que seguir una recepta: és reviure un patrimoni culinari que ha resistit el pas del temps gràcies a la seua senzillesa, el seu sabor profund i la seua capacitat per a reunir la gent al voltant de la taula. Una bona olla madrilenya no només alimenta: abraça, reunix i deixa la casa amb una olor de diumenge perfecta. Que visca l’olla i les tres bolcades!