Pastís de cervesa: unes postres per a sorprendre

Álvaro Berdú - Beer Sommelier
Xef i Beer Sommelier de Sabeer Academia de la Cerveza

Diuen que la rebosteria o cuina dolça és la branca més complicada dins de la gastronomia. Com tot, depén de la pràctica, però ací hi ha part de veritat. Principalment, es deu al fet que cal ser molt precís amb els temps de cocció i amb les quantitats de cada ingredient, com també amb l’ordre en què s’afig cada un. El mateix passa a l’hora d’elaborar una cervesa, ja que es partix d’una recepta on es detallen quantitats d’ingredients, temps i temperatures, i ser precisos és la clau per a obtindre el millor resultat.

I si usem cervesa per a elaborar unes postres?

De segur que obtindrem un resultat deliciós i sorprenent. Però, quines cerveses serien les més recomanables per a formar part d’una recepta dolça? Les cerveses més maltoses i aquelles en què el llúpol no siga protagonista són les més adequades, ja que per les seues característiques ens permeten realçar els sabors i les textures més comunes en la rebosteria.

Cerveses fosques de diferents estils com Guinness o Mahou Maestra Dunkel ens oferixen sabors i aromes on destaquen les notes de café, cacau, regalíssia, fruita deshidratada o, inclús, tocs fumats. Este tipus de cerveses serien perfectes per a elaborar postres on el xocolate negre o el cacau siguen protagonistes, com ara un exquisit pastís Sacher o una mousse de xocolate sorprenentment lleugera i aèria.

Les cerveses de blat com Franziskaner Weissbier o Paulaner Weissbier ens aporten uns tocs especiats i de fruita, on el clau d’espècie i el plàtan madur són característics, de manera que són unes referències idònies per a formar part de postres tan delicioses com un esponjós pastís de carlota o d’una delicada crema sabaiona.

Des de fa un temps, tenim en el mercat una sèrie de cerveses que maduren o envellixen en botes de fusta i que aporten uns sabors i aromes interessants per a la rebosteria. Parlem, per exemple, de Mahou Barrica Original i dels seus records de coco i vainilla, perfectes per a formar part d’una crema pastissera del farciment d’uns cruixents profiterols.

Per a demostrar de manera pràctica que tot el que hem descrit és cert, vos deixem a continuació la recepta d’unes magdalenes fluides de xocolate, on la cervesa s’integra de manera perfecta amb la resta d’ingredients i que dona lloc a un resultat sorprenent.

> Ingredients per a quatre persones:

• 4 rovells d’ou.
• 120 ml de cervesa negra (Guinness o Mahou Mestra Dunkel)
• 75 g de mantega
• 75 g de farina
• 75 g de sucre
• 55 g de xocolate negre
• 55 g de praliné de fruita seca (crema de cacauet)

> Elaboració:

Posem la mantega i el xocolate negre en un recipient i l’introduïm al microones per a anar fonent-lo amb cura. Cal anar remenant-ho, amb intensitat mitjana i temps curts, fins a aconseguir una mescla homogènia.
En un altre recipient posem la farina, el sucre, els rovells d’ou i la cervesa, alhora que amb l’ajuda de la batedora mesclem els ingredients fins a aconseguir una substància sense grums. A esta mescla afegim la de la mantega i el xocolate a una temperatura temperada. 
Quan tot estiga ben homogeni i sense grums, afegim el praliné a temperatura ambient i ho mesclem una vegada més.

Esta mescla s’usarà per a farcir flameres individuals, que hauran d’estar untades amb mantega i farina o amb un paper vegetal. Omplirem ¾ parts de la flamera i ho deixarem reposar en fred almenys dos hores. Després, amb el forn precalfat, ho courem al forn a 220 °C durant set minuts.
Una vegada fora del forn, amb molta cura i amb l’ajuda d’un ganivet xicotet, separarem les magdalenes de la vora de la flamera i les col·locarem en un plat amb cura, ja que, si tot ha anat bé, el centre estarà líquid. Podem acompanyar-les amb xantillí de vainilla.

A disfrutar!