Maltes: La base de qualsevol cervesa bona

Julio Cerezo – sommelier de cerveses
Director de Sabeer, Academia de la Cerveza

Dels quatre ingredients fonamentals de la cervesa –aigua, malta de cereal, llúpol i rent– les maltes són, per a molts, el pilar al voltant del qual graviten els altres ingredients per a estructurar el sabor de cada cervesa.

Tenint en compte la importància d’este ingredient cerveser, comencem definint que la malta és un cereal sotmés a una temperatura i humitat elevades durant un període de temps determinat perquè germine. Posteriorment s’asseca i, en algunes ocasions –no sempre–, també es torra.

Així, podem parlar de malta d’ordi, de malta de blat o de malta de ségol, encara que quasi sempre simplifiquem el nom eliminant-ne el complement, cosa que dona lloc a una confusió molt freqüent: pensar que la malta és un altre tipus de cereal.

En la elaboració cervesera, la malta que més s’utilitza amb molta diferència és la d’ordi, encara que en la majoria dels casos esta malta s’acompanya en la recepta d’altres cereals en menys proporció que, al seu torn, poden convertir-se en malta o no. I ací sorgix la pregunta: per què es malta l’ordi en comptes d’utilitzar-lo a mesura que es cull?

La raó és que, per a traure tot el profit d’este cereal durant la fermentació, hem de convertir el midó del gra en sucres que el rent siga capaç de metabolitzar, de manera que cree el gas carbònic i l’alcohol. Per això i de manera general, com més concentració de sucres tinguem en el most, més contingut d’alcohol tindrem en la cervesa.

D’altra banda, el torrat amb què, de vegades, s’acaba el procés de maltar dona com a resultat maltes pàl·lides, torrades o fosques. Les primeres s’anomenen maltes base, formen part de totes les receptes per l’elevat poder de fermentació que tenen, i aporten aromes i sabors de forn. Les maltes torrades solen afegir-se en menys proporció i, a més de colors d’ambre i rogencs, donen a la cervesa notes caramel·litzades i records de fruita seca. Finalment, les maltes fosques són les responsables de l’aspecte de les cerveses negres, així com dels matisos de café, cacau o regalíssia.

En funció del cereal que es malte, també poden aparéixer aromes, sabors o textures diferents en el paladar. Les maltes de blat solen aportar tocs frescos relacionats amb l’acidesa i ajuden a estructurar l’espuma de la cervesa; les de ségol aporten records rústics i un poc especiats, mentre que les d’avena proporcionen una certa cremositat en la boca.

Si vols disfrutar de cerveses amb alguns d’estos matisos de malta, ací et deixem alguns suggeriments que podràs trobar en el lineal per a iniciar-te en l’exploració:

San Miguel Selecta (6,2%) > una combinació de maltes amb notes de torrat i lleugerament caramel·litzades que s’equilibren en la boca amb una amargor moderada.

Ámbar Export (7,0%) > el color d’ambre amb matisos rogencs que presenta ens avança un aroma de cereal torrat que s’arredonix en el paladar amb un bon cos i un sabor intens.

Guinness Draught (4,2%) > les maltes torrades donen a esta cervesa irlandesa d’estil stout el característic color negre i les notes que ens recorden el café.

Salut!