La cervesa té sucre?: t’ho expliquem

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

Entre les preguntes que sovint apareixen sobre els ingredients que pot contindre una cervesa, la presència o no de sucre és una de les més recurrents, especialment per part d’aquelles persones que estan preocupades per la ingesta d’este producte, sobretot per qüestions nutricionals.

Partim de la base que en l’elaboració de la cervesa no només són necessaris els sucres, sinó que a més tenen un paper destacat. Els sucres són l’aliment dels rents i, per tant, els que permeten que es produïsca la fermentació, i amb esta, la formació de l’alcohol i del gas carbònic tan característics de la nostra beguda. 
Eixos sucres no solen ser afegits, sinó que els aporten els cereals amb què s’elabora la cervesa; fonamentalment per l’ordi, que sempre està present en la recepta, i a vegades també pel blat, la dacsa, l’arròs, el ségol o l’avena. El mestre cerveser s’ocupa de treballar eixos cereals durant el maltat i la maceració per convertir el midó principalment en glucosa i maltosa, dos sucres que alimentaran els rents durant la fermentació. Però en estos processos es formaran també altres sucres de cadena llarga -les dextrines- que, per la mida que tenen, este fong xicotet no les pot digerir i per tant acaben formant part del producte final. Són els anomenats sucres residuals, que proporcionen un punt de dolçor i una sensació més gran de cos en la cervesa.

Al marge dels sucres residuals que provenen de la transformació del gra, també és possible -i en alguns països inclús és tradició- afegir diferents sucres per a elaborar determinats estils de cervesa. A Bèlgica és habitual afegir sucre durant el procés d’elaboració de les cerveses, especialment en les d’inspiració monacal. Com que aporten més aliment al rent, s’incrementa el grau alcohòlic de la cervesa però sense augmentar la sensació de cos, com passaria si incrementàrem la quantitat de cereal. 

S’ha de tindre en compte que, quan és metabolitzat pel rent, el contingut final de sucre en estes cerveses baixa dràsticament respecte de la quantitat afegida. Això no passa amb un altre estil belga, les Faro, cerveses que es fermenten amb rents salvatges, fet que els dona un perfil d’acidesa elevada, i a les quals s’afig sucre per a equilibrar-ne el sabor, no perquè siga fermentat i convertit en alcohol. Per tant, el contingut net de sucre en estes cerveses és molt més elevat que en les primeres.

També és més elevat el contingut de sucre en algunes representants d’estils com les hazy IPA o les milk stout, a les quals s’afig lactosa per dotar-les de més cremositat, sensació de cos i dolçor.

Com a curiositat, les cerveses “sense” i “0,0” encara que tenen menys calories, solen contindre prou més sucre que les que tenen alcohol, precisament pel tipus de fermentació amb què s’elaboren, molt menys intensa per a evitar la producció d’alcohol.

En resum, no podem parlar d’un contingut de sucre determinat en la cervesa com tampoc podem parlar d’un grau alcohòlic determinat: cada estil i cada referència dins d’este pot oferir unes xifres molt diferents. Sí que podem afirmar que, en la gran majoria de les cerveses més consumides del nostre mercat, el contingut de sucre prové directament del cereal, no d’altres fonts, i és realment baix (aproximadament 0,1 g per 100 ml), substancialment menor que el dels vins (de 0,6 a 0,9 g) i molt inferior al dels refrescos (10 g).

Salut!