La cervesa té lactosa?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

La lactosa és una classe de sucre present de manera natural en la llet dels mamífers. Durant els últims anys, el nombre de persones diagnosticades com a intolerants a la lactosa ha crescut considerablement, i per això, cada vegada és més freqüent la necessitat d’identificar els aliments que la inclouen com a ingredient per a evitar-ne o reduir-ne el consum.

És freqüent l’ús de lactosa en rebosteria, però també en altres productes d’alimentació on, a priori, no pensàvem que en trobaríem, com ara sopes, embotits o snacks.

Però, i la cervesa? També té lactosa?

Per a respondre a esta pregunta, començarem per parlar dels sucres que poden formar part de l’elaboració cervesera i que generalment són aportats pel cereal de la recepta. Els més habituals són la glucosa i la maltosa, ja que per l’estructura molecular que tenen poden ser fàcilment metabolitzats pels rents durant el procés de fermentació, per a així produir l’alcohol i el carbònic característics de tota cervesa.

Altres sucres més complexos procedents del cereal també poden estar presents en la cervesa i, per la mida més gran que tenen, no arriben a ser transformats pel rent, per això es mantenen fins al producte final. Són els anomenats sucres residuals que aporten dolçor i sensació de cos a algunes cerveses, generalment, les de més contingut alcohòlic

No obstant això, en ocasions puntuals i especialment en alguns estils com les hazy IPA o les milk stout, alguns mestres cervesers busquen efectes similars mitjançant l’addició de lactosa a la cervesa. L’origen d’esta pràctica se sol situar a l’Anglaterra de principis del segle XX, encara que el seu objectiu llavors no era organolèptic, sinó aconseguir una beguda reconstituent per a persones convalescents i... inclús xiquets!

Tot i que es prenia de base una cervesa de baix contingut alcohòlic, hui ens costa imaginar una cosa així i, com diem, els motius per a afegir lactosa a la cervesa han canviat. Ara, l’addició puntual de lactosa en algunes receptes busca aportar una dolçor extra acompanyada d’una cremositat especial, amb les quals generalment es pretén equilibrar les sensacions d’amargor i astringència del llúpol i les maltes fosques, ingredients protagonistes d’estes cerveses.

Esta pràctica se sol reduir en els estils mencionats més amunt o en algunes elaboracions singulars, quasi sempre de cerveseres artesanals o cervesers casolans, però la immensa majoria de les cerveses del mercat no porten lactosa, 

En qualsevol cas, i com en tot producte alimentari, convé sempre llegir amb atenció l’etiqueta de la cervesa que prendrem, ja que el fabricant ha d’indicar-hi clarament si conté possibles al·lèrgens.

Salut!