Els ingredients de la cervesa

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

De segur que quasi tots coneixem els ingredients de la cervesa. Com a principals en qualsevol recepta podem enumerar l’aigua, els cereals, el llúpol i el rentencara que segons països i elaboradors a estos quatre també se’ls puga afegir algun altre com ara fruites, xarops o espècies. Vorem quin paper té cada un d’estos ingredients per a obtindre una cervesa de qualitat i quina influència tenen en el gust final de la cervesa.

Aigua

És l’ingredient principal per volum, superant sempre el 85% del total. Servix de base per a integrar tots els aromes i sabors de la resta d’ingredients i, encara que parega molt obvi, no hem d’oblidar que marca potser el tret més distintiu de la cervesa: el de ser una beguda.

Les característiques de l’aigua de rius, pous o brolladors amb els seus diferents continguts minerals han definit al llarg de la història els estils que es podien elaborar en cada regió.Hui la tecnologia permet a qualsevol fabricant ajustar la seua aigua local per a elaborar una pilsen o una stout, a pesar que l’una i l’altra requerisquen aigües molt diferents entre si.

Cereals

Amb la seua molta i maceració en aigua calenta elaborem un most dolç que serà la base de qualsevol recepta. L’ordi és el cereal més utilitzat i forma part de tots els estils de cervesa en un percentatge que sol anar del 50% al 100% del total del gra. No obstant això no és l’únic, i pot anar acompanyat per uns altres que aporten diferents característiques com el blat (frescor i una certa acidesa), la dacsa o l’arròs (cos més lleuger), el ségol (tocs especiats) o la civada (suavitat en boca).

Un terme important i que moltes vegades genera confusió és el de la malta o el malt. Diem malta a un cereal que ha sigut sotmés a certes condicions d’humitat i temperatura per a provocar-ne la germinació parcial i, així, transformar el midó del gra en sucres fermentables pel rent. Per això elaborem cervesa amb malta d’ordi i malta de blat i no amb eixos cereals directament. El procés de maltatge pot acabar-se amb una major o menor torrada del gra, fet que influirà en el color, l’aroma i el sabor de la cervesa.

Llúpol

Afegit durant la cocció del most, és el responsable de l’amargor en la cervesa i dona el contrapunt a la dolçor del cereal. També té un paper important en l’aroma, aportant notes de cereal, de fruita, florals i terroses segons les varietats. Segles arrere, el llúpol va anar desbancant de l’elaboració cervesera moltes altres plantes per les seues qualitats com a conservant natural.

El llúpol ha revolucionat el panorama cerveser actual amb la irrupció de varietats exòtiques, procedents d’encreuar plantes clàssiques amb algunes de silvestres. Estes varietats aporten un enorme ventall de notes aromàtiques fins no fa molt improbables de trobar en una cervesa, com el mango o el maracujà.

Rent

És un fong microscòpic responsable de produir la fermentació, procés en el qual digerix els sucres del most i genera l’alcohol i gas carbònic que caracteritzen tota cervesa.

Hi ha moltes soques diferents de rent i cada una dona lloc a un perfil de cervesa diferent, però solem agrupar-les en dos grans famílies lager i Ale. Els rents lager o de baixa fermentació fan este procés a temperatures al voltant dels 10 °C, mentre que els ale ho fan entorn dels 20 °C. Estos últims solen produir, a més, compostos aromàtics afruitats i especiats que donen més complexitat als seus estils.

Referències

Ara que ja tens una primera aproximació als principals ingredients de la cervesa, et proposem algunes referències per a descobrir-ne la influència en sabors i aromes:

1. San Miguel Selecta (6,2%) ji apreciaràs el sabor dels tres diferents tipus de maltes torrades que té, amb notes de gra i caramel.
2. Birra & Blues Hoppy Flower (7,5%) amb tot el protagonisme aromàtic dels seus llúpols Citra i Mosaic, i una amargor característica al final del glop.
3. Robinsons Trooper (4,7%) una special bitter britànica amb suaus notes afruitades originades pels seus rents ale. Refrescant i fàcil de beure tot i l’aspecte tan heavy de l’etiqueta.

Salut!