L'ibu i la cervesa

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Acadèmia de la Cervesa

Encara que no fa massa anys era impensable sentir parlar de l’IBU fora de l’àmbit professional, des de fa un temps és un terme que comença a ser d’ús freqüent entre els aficionats a l’hora de descriure el perfil d’una cervesa.

Tot i això, no tots coneixen el significat amb precisió, fet que sol donar lloc a una afirmació no sempre certa: “Com més alt és l’IBU d’una cervesa, més amargor té”.

Vegem per què.

Les sigles IBU corresponen en anglés al terme International Bitterness Unit, que expressa la quantitat de substàncies d’amargor que hi ha en una cervesa en relació a una unitat de volum. Estes substàncies amargues són majoritàriament els compostos anomenats àcids alfa que estan presents de manera natural en la planta del llúpol.

Pràcticament totes les cerveses del món tenen un IBU entre 5 i 120, encara que és possible trobar referències en l’etiqueta de les quals s’indica un IBU encara més alt. Ara bé, quina relació hi ha entre este número i la sensació d’amargor de la cervesa en el paladar? La lògica ens diu que si tenim més substàncies que produïxen amargor en la cervesa –un IBU més alt–, serà més amarga, però la realitat pot ser una altra.

La percepció d’amargor de la cervesa depén, d’una banda, de la presència d’àcids alfa, però també de la resta d’atributs sensorials que hi aporten altres ingredients.

Així, dos cerveses amb la mateixa proporció de substàncies amargues –i, per tant, amb el mateix IBU–, però amb diferent quantitat de maltes en les receptes, no ens semblaran igual d’amargues, sinó que la més maltosa ens semblarà més dolça gràcies al contingut més alt de sucres que aporta el cereal.

Per tant, hem d’evitar considerar l’IBU una escala directa d’amargor de la cervesa, tot i que una xifra elevada d’este paràmetre ens avisarà d’una possible amargor pronunciada.

Actualment, no tots els fabricants indiquen l’IBU de les cerveses en l’etiqueta, però cada vegada en són més els que sí que ho fan o, almenys, ho especifiquen en la web. Com a orientació, podem assenyalar els barems d’IBU per als estils més populars:

• Les cerveses lager daurades de tipus Pilsen més habituals en el nostre mercat solen tindre al voltant de 25 IBU.
• Les cerveses belgues d’alta fermentació poden arribar als 40 IBU, encara que la percepció d’amargor no siga més alta que en les anteriors, gràcies als aromes afruitats que produïx el rentAle de la fermentació.
• Les cerveses deblat alemanyes no solen superar els 15 IBU, cosa que explica la baixa amargor que tenen.
• Per contra, les IPA arriben fàcilment als 60 IBU inclús arriben a superar els 100, per l’ús d’una gran quantitat de llúpol en la recepta.

A més de la quantitat afegida, l’IBU d’una cervesa depén d’altres factors com ara la varietat de llúpol triada i el contingut en àcids alfa, o també del moment en què s’afig este llúpol a la recepta

Si es fa al principi de la cocció del most, s’aconseguirà més dissolució d’estes substàncies amargues que si es fa al final o després, quan la temperatura del most ja ha baixat.

Si voleu tastar cerveses i comparar-les per a vore com els diferents nivells d’IBU afecten el sabor, ací vos deixem alguns suggeriments que trobareu en el lineal:

Tyris IPA (6%) 60 IBU > Una IPA amb notes cítriques, de cereals i resinoses elegants, però amb una amargor considerable.

Hoppy Flower (6%) 60 IBU > Una IPA doble amb el mateix número d’IBU que l’anterior, però amb una sensació d’amargor diferent en la boca.

Mahou 5 Estrellas Session IPA (4,5%) 40 IBU > Una IPA “de sessió” pensada per a disfrutar dels aromes del llúpol, amb una amargor i un contingut alcohòlic més moderat.

Salut!