Com es fermenta la cervesa?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer, Academia de la Cerveza

Sens dubte, la fermentació és el procés que proporciona a la cervesa la major part de les característiques més diferenciadores que presenta, com són el contingut alcohòlic, la carbonatació i l’espuma, i també és responsable d’algunes de les notes aromàtiques. Es tracta d’un procés natural i d’origen espontani, del qual l’home ha anat coneixent més aspectes al llarg dels segles, fins que ha pogut controlar-lo i, en gran manera, dirigir-lo a l’obtenció de cerveses amb els perfils de sabor que es busquen.

En la cervesa, el procés de fermentació consistix, bàsicament, en la metabolització dels sucres que aporta el cereal –generalment ordi, però també en poden ser uns altres– que forma part del rent anomenat Saccharomyces sp. A conseqüència d’esta “llépola” digestió, el rent genera, principalment, alcohol i gas carbònic i, a vegades, també algunes molècules aromàtiques que ens evocaran fruites i espècies.

Encara que elaborem cervesa des de fa milers d’anys, la major part d’este temps ho hem fet sense tindre una idea exacta de qui era ni de com actuava el responsable d’este procés màgic i bambollejant que anomenem fermentació, a través del qual es transformava el most dels cereals en una beguda molt més alegre i saborosa al paladar.

De fet, la mida microscòpica del rent va fer que este diminut fong es mantinguera en l’anonimat i la clandestinitat fins al segle XIX, quan, gràcies a la invenció del microscopi i als treballs d’investigació de Pasteur, es va començar a entendre, per una banda, com funciona, i per l’altra, les diferents soques de rent que hi ha en la naturalesa. Hui en dia, el món cerveser classifica el rent en tres grans famílies que, d’altra banda, inclouen un gran nombre d’estes soques diferents:

El rent lager o de baixa fermentació

S’anomena així perquè tendix a agrupar-se en la zona baixa del fermentador, i perquè actua en una franja de temperatures fredes (5 °C - 12 °C).

El rent ale o d’alta fermentació

Que s’anomena així just pel motiu contrari, ja que tendix a ocupar la zona alta del fermentador i prefereix treballar a temperatures més altes (13° - 25 °C).

El rent de fermentació espontània

Generalment, és de la família Brettanomyces, i, a diferència dels dos grups anteriors, no s’inocula deliberadament en el most després d’haver-lo identificat i aïllat, sinó que es troba en l’ambient i cau de manera natural en els tancs de fermentació oberts.

Encara que tots els rents compartixen el mateix patró de funcionament, les característiques sensorials que aporten a les respectives cerveses són diferents. El rent lager sol aportar molt pocs aromes durant la fermentació, mentre que l’ale ens dona notes afruitades i especiades que proporcionen més complexitat a la cervesa.

Finalment, el rent de fermentació espontània sol produir cerveses més seques perquè, a diferència dels altres dos grups, és capaç de fermentar qualssevol tipus de sucres i de deixar-ne el most sense cap resta. Les cerveses de fermentació espontània també es poden reconéixer pels aromes intensos de granja (cuir, terra humida, fenàs…) i per l’acidesa decidida que presenten.

Salut!