QUINA ÉS LA DIFERÈNCIA ENTRE PILSEN I LAGER?

A poc a poc, la terminologia pròpia de la cultura cervesera es va fent un lloc en la nostra societat i així quasi tots coneixem -o almenys hem sentit- paraules com IPA, IBU, ale, stout, malta, llúpol, pilsen o lager. Tanmateix, no sempre tenim tan clars els significats precisos de cada terme, encara que siguen els que més temps han conviscut amb nosaltres, com és el cas dels dos últims que hem citat: pilsen i lager.

Hui ens centrarem precisament en estes dos paraules per a conéixer el seu origen, què definixen exactament, quines diferències i semblances tenen, i perquè moltes vegades les veiem quasi de la mà, compartint etiqueta en diferents botelles cerveseres.

Començarem pel terme lager: té l’origen en el verb alemany lagern i es pot traduir per ‘emmagatzemar’ o ‘conservar’, d’on agafa el cerveser, perquè així van començar a identificar-se les cerveses que, per la seua fermentació en fred, necessitaven un procés extra de maduració abans de consumir-les. Esta innovació tècnica es va produir segles abans que Louis Pasteur identificara els rents com els responsables de la fermentació, i molt abans que les investigacions posteriors classificaren els nombrosos ceps de rent en dos grans famílies segons la temperatura de treball: la de les lager, que fermenten entre els 5 °C i els 14 °C, i la de les ale, que ho fan entre els 15 °C i els 24 °C.

Hui definim com a cerveses lager les que porten rents d’este tipus en la recepta, i que per això solen oferir perfils aromàtics menys complexos que els de les ale. Esta categorització no és massa concreta per a definir un tipus específic de cervesa, ja que les lager poden ser daurades, torrades, rogenques o fosques, transparents o tèrboles, de graduació baixa o alta, amb molt de cos o amb poc, més amargues o menys… Tot això dependrà de la resta d’ingredients de la recepta.

Anem ara amb el nostre segon terme: pilsen. Es tracta d’un nom propi, la versió adaptada de Plzeň, una localitat important de la històrica regió de Bohèmia, que hui pertany a la República Txeca. Pilsen és, per tant, la ciutat que dona nom a l’estil cerveser que va aparéixer en 1842 i que des de llavors ha conquistat tot el planeta per l’aspecte daurat i brillant, de contingut alcohòlic moderat i de perfil fresc i saborós.

Les característiques sensorials de l’estil pilsen es deuen als avanços tècnics de la revolució industrial: forns que permetien maltar el gra sense fumar-lo i que obtenien una cervesa daurada, sistemes de filtrat que la deixaven cristal·lina i lliure de pòsits… però també es deu a l’ús d’ingredients locals, com l’aigua extremadament blana de la regió i una varietat de llúpol cultivat durant segles pels seus habitants: el Saaz. L’estil pilsen ha inspirat moltes versions en altres països, començant per les German Pils, de les quals al seu torn es podrien derivar les cerveses que més es consumixen a Espanya.

Finalment i com a punt d’unió entre els dos termes que hem comentat hui, hem d’assenyalar que les cerveses d’estil pilsen s’elaboren necessàriament amb rents de la família lager. Per tant, totes les cerveses pilsen són lager però no totes les cerveses lager són pilsen. El terme lager definix una àmplia família d’estils dels quals pilsen n’és només un, encara que sens dubte és el més conegut.