Diacetil en la cervesa: com es pot evitar?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer, Academia de la Cerveza

El diacetil és un producte natural que es pot trobar en determinats aliments, entre ells, la cervesa. El diacetil es produïx durant el procés de fermentació del rent i la major part desapareix durant la maduració de la cervesa, una etapa prèvia a l’envasat i al consum.

A vegades, i per causes diferents, això no passa així i es queda una quantitat de diacetil en la cervesa per damunt del que es recomana. Tot i que la presència inesperadament alta d’este element no supose cap tipus de risc per a la salut –de fet, el diacetil s’utilitza en alguns productes d’alimentació per a donar-los sabor–, és cert que l’aroma i el sabor que aporta pot impedir-nos disfrutar de la cervesa. Vegem per què.

L’aroma del diacetil es percep molt semblant al de la mantega, per això s’utilitza com a ingredient en l’elaboració de margarines, per a tractar d’imitar el sabor d’este producte lacti. Este aroma, en nivells d’intensitat moderats, passa desapercebut quan bevem cervesa perquè està per davall del llindar de percepció. Però quan el nivell de diacetil és més alt, podem detectar-lo i identificar-lo si tenim un olfacte entrenat. També és possible que no arribem a identificar-lo, però, en tots els casos, notarem la cervesa “rara” i desagradable, amb un sabor que ens recordarà el de les roses de dacsa.

Els mestres cervesers cuiden les elaboracions perquè això no passe, però a vegades és invertible que xicotets errors durant la fermentació, problemes amb la vitalitat del rent o un repòs insuficient de la cervesa abans d’eixir al mercat donen lloc a estes notes al paladar que no ens agraden.
El diacetil també pot aparéixer per una contaminació de la cervesa amb Pediococcus, un bacteri que no només provoca este aroma de mantega, sinó que també modifica la percepció de la textura del líquid i la fa més pastosa, amb una forma desagradable. Per poc apetitosa que puga arribar a ser esta contaminació, seguix sense presentar cap problema sanitari per al consum.

Per últim, hem de tindre en compte certs estils com, per exemple, les Pilsner txeques, que admeten un nivell de diacetil per damunt d’altres. Per això, detectar-ne l’aroma en estes cerveses no serà necessàriament un defecte.

Salut!