Com es fa la cervesa sense alcohol?: descobrix la seua elaboració

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Acadèmia de la Cervesa

La cervesa sense alcohol ha guanyat protagonisme entre nosaltres els últims anys, en part per la necessitat d’un gran nombre de persones que, per recomanació mèdica, tenen prohibit el consum d’alcohol, però també per l’elecció d’unes altres que simplement volen reduir-ne la ingesta i, amb esta finalitat, substituïxen el seu consum o bé l’alternen amb el de les alcohòliques.

Entre els beneficis de beure cervesa sense alcohol no sols hi ha els coneguts d’evitar l’embriaguesa, permetre una conducció segura o impedir la interacció amb alguna medicació; també en trobem d’altres com la menor aportació calòrica i una major capacitat d’hidratació en relació amb les que sí que tenen grau alcohòlic. Inclús alguns estudis han descrit els possibles beneficis del consum moderat de cervesa sense alcohol durant l’embaràs i després de la pràctica esportiva.

Però, tot i  la quotidianitat d’esta classe de cervesa i que Espanya és líder mundial en consum de la categoria, encara hui molts dels seus adeptes no coneixen amb exactitud quin és el seu procés d’elaboració i com diferix de l’habitual entre les cerveses amb contingut alcohòlic. Vegem de manera senzilla quins són els mètodes més habituals per a produir cervesa sense alcohol.

Les primeres elaboracions de cervesa sense alcohol a nivell industrial sembla que tenen l’origen en l’aplicació de la llei seca als Estats Units durant la segona dècada del segle XX, una llei que, com sabem, prohibia l’elaboració, venda i consum de begudes alcohòliques. Partint d’una cervesa estàndard ja elaborada, els fabricants elevaven la temperatura del líquid per damunt dels 78 °C, a partir de la qual es produeix l’evaporació de l’alcohol, però sense aproximar-se mai als 100 °C per a evitar l’evaporació de l’aigua. Si bé el procés era senzill, eixe sobrecalfament final afectava substancialment el sabor de la cervesa i donava com a resultat un producte poc apetible al paladar.

Amb l’aplicació de successius avanços tècnics, aquell procés pioner s’ha millorat progressivament, sempre amb l’objectiu de respectar tant com es puga el perfil organolèptic de la cervesa. Per exemple, s’ha reduït considerablement la pressió del tanc en què es calfa el líquid per a aconseguir així disminuir la temperatura d’evaporació de l’alcohol. Eixe calfament molt més moderat altera en menor manera el sabor de la cervesa inicial i millora el producte substancialment.

Al costat dels mètodes que es basen en l’eliminació de l’alcohol, n’hi ha uns altres que posen el focus a evitar que es forme. Són els anomenats processos de fermentació controlada, en els quals el mestre cerveser controla les temperatures i els temps en què el rent entra en contacte amb el most per tractar de reduir dràsticament la metabolització dels sucres i, com a conseqüència, la generació d’alcohol.

Un període de fermentació reduït a tan sols unes poques hores i una temperatura del most poc propícia per als ceps de rent dificulten el treball d’estos ceps i donen com a resultat una cervesa amb un contingut alcohòlic quasi nul.

Gràcies a la investigació constant de la indústria cervesera, cada vegada arriben al mercat noves cerveses sense alcohol elaborades amb un mètode o l’altre i amb un sabor que cada volta s’acosta més al que desitja el consumidor. Ací vos deixem alguns exemples d’eixe esforç que trobareu en el lineal:

• Mahou 0,0 Tostada > una nova categoria dins del món de les 0,0, en la qual el torrat del cereal caracteritza l’aroma i el sabor de la cervesa.
• Amstel Radler 0,0 > una refrescant versió de les populars radler amb tocs cítrics de la llima i gens d’alcohol.
• Celestial IPA sense alcohol > un pas més enllà per als amants dels aromes i els sabors del llúpol amb esta IPA d’inspiració americana i menys d’1% d’alcohol.

Salut!