Cuinar amb cerveza: dona un toc diferent a les teues receptes

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer, Academia de la Cerveza

Si eres una d’eixes persones que de tant en tant es posen el davantal i entren a la cuina per elaborar receptes noves, i si, a més, també eres d’aquelles persones a qui els agrada la cervesa bojament, hui et deixem algunes idees amb les quals podràs reunir estos dos plaers en el paladar.

Perquè, a pesar que a Espanya no tenim el costum de cuinar amb cervesa, esta beguda es presta perfectament per a dur a terme elaboracions molt diverses i donar a les receptes un toc diferent, inclús en algunes del nostre receptari més tradicional.

Els cuiners professionals –i també els ocasionals– de Bèlgica, Irlanda o Alemanya usen cervesa per a cuinar des de temps remots, de la mateixa manera que els espanyols ho fem amb vi. Els segles d’experiència ens poden servir per a fer els primers passos i, sobretot, per a evitar alguns errors fatals, perquè, encara que la cervesa i el vi són dos begudes fermentades amb un contingut alcohòlic moderat, tenen ingredients i característiques sensorials molt diferents, i esta diferència, a vegades, ens pot jugar una mala passada.

En esta línia, una de les grans diferències de la cervesa respecte del vi a l’hora de cuinar és la influència del llúpol, un ingredient destinat a proporcionar amargor i aroma a la cervesa. Si triem una cervesa amb molt de llúpol per a la recepta, l’amargor pot arribar a desequilibrar el plat, especialment, quan en fem una reducció a través de la cocció prolongada i esta amargor es concentra. 

Un altre dels atributs sensorials habituals de la cervesa és el torrat, que té una intensitat més alta en les cerveses negres, la recepta de les quals inclou sempre un percentatge de maltes tan torrades com els grans de café als quals estem acostumats. El torrat pot passar de ser un matís agradable i complementari d’altres de la recepta gastronòmica a constituir una amenaça per a l’equilibri de sabors del plat. De nou, convindrà que estiguem atents quan usem una cervesa fosca perquè no domine el resultat final.

Amb estes dos consideracions principals, ja podem començar a explorar la cuina cervesera. Ací vos deixem tres suggeriments per a tres tipus d’elaboracions que podeu aplicar en una bona quantitat de receptes:

• Arrebossats > A l’hora de preparar un arrebossat, la cervesa pot potenciar-ne l’esponjositat. Per a fer-ho, hem d’utilitzar-ne una que no estiga filtrada ni pasteuritzada, ja que estos dos processos allarguen la vida útil de la cervesa, però eliminen l’activitat posterior del rent. Generalment, les artesanes complixen estos requisits, per tant, són una bona opció; però si usem una cervesa pasteuritzada, podem afegir-li un pessic de rent per a aconseguir el mateix objectiu. El secret per a aconseguir un arrebossat molt esponjós és fer una pasta amb ou, farina i cervesa, batent els ingredients i deixant-los reposar després en un bol tapat amb paper de film en la part menys freda de la nevera. La proporció d’ingredients variarà segons si busquem més o menys densitat en la mescla.
• Salses > Un altre dels grans usos de la cervesa en la cuina és afegir-ne en guisats, substituint l’aigua o el caldo que utilitzem normalment pel mateix volum de cervesa. D’esta manera, afegirem alguns matisos de la cervesa al plat i obtindrem una salsa més consistent. Les cerveses fosques, amb més contingut alcohòlic i cos, com les belgues dobles o quàdruples, són ideals per a enriquir estes salses i per a acompanyar guisats de carn.
• Vinagretes > Les vinagretes constituïxen un camp menys habitual de la cuina. En estes salses fresques amb múltiples matisos podem jugar amb cerveses àcides que, pel perfil que tenen, substituïsquen part del vinagre de la mescla. En el mercat de la cervesa artesana, cada dia hi ha més referències d’estils sour, a vegades elaborades també amb fruites roges i altres ingredients, que ens poden donar molt de joc gastronòmic.

Acompanyar en la taula el plat, elaborat amb cervesa, amb la mateixa cervesa amb què l’hem elaborat sol oferir-nos un maridatge excel·lent per l’afinitat. Però també podem jugar amb altres cerveses diferents per a buscar contrastos divertits.

Salut!