La cervesa i l’aigua: una relació essencial

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

Amb independència de l’etapa en què ens trobem dins del nostre viatge d’exploració cerveser, és freqüent que ens parem a pensar com els diferents tipus de maltes i els seus torrats, les nombroses varietats de llúpols o el rent seleccionat per a fer una cervesa han influït en el color, l’aroma i sabor que la caracteritzen.

Tanmateix, i a pesar de ser l’ingredient més voluminós del nostre producte, amb gran diferència, poques vegades atribuïm a l’aigua una importància cabdal en les qualitats organolèptiques de la cervesa. Potser la definició que a molts ens van ensenyar durant els primers anys d’escola i que deia que l’aigua era “incolora, inodora i insípida” ens ha fet eliminar-la de l’equació del sabor, quan la realitat és ben diferent.

Per valorar l’aigua dins de l’elaboració cervesera, hem de començar pel que és obvi: la cervesa és una beguda, i per això tots els seus ingredients es presenten en una concentració més alta o més baixa però sempre dissolts en aigua, que suposa almenys el 85% del contingut i a vegades supera inclús el 90%.

Anem ara amb l’aigua del món real, que no és ni molt menys tan insípida com vam aprendre en l’escola perquè cada brollador, riu o embassament d’on l’agafem la dota d’un contingut mineral diferenciat, que depén de la composició dels terrenys que ha recorregut fins a arribar a eixe punt. Este contingut mineral no només ens deixarà matisos de sabor lleugers en el paladar, sinó que tindrà una gran influència en cada etapa del procés d’elaboració cervesera.

En efecte, este perfil mineral de l’aigua ha marcat històricament el propi perfil sensorial dels diferents estils de cervesa, fins al punt de fer-los possibles o impossibles d’elaborar en certes regions del món. Així, la popularíssima pilsen daurada va nàixer a la ciutat que porta el mateix nom de la República Txeca gràcies -entre altres coses- a l’aigua extremadament blana dels seus aqüífers. Per contra, estils com les fosques porter i stout es van desenvolupar gràcies a les aigües dures de ciutats com Dublín o Londres, mentre que les IPA es van desenvolupar especialment a l’àrea de Burton Upon Trent (Anglaterra), que té unes aigües amb més concentració de sulfats, i això les fa idònies per a estils amb gran protagonisme dels llúpols.

Més enllà d’estos estils tan coneguts, en podem trobar uns altres que van triomfar només a nivell regional però tan peculiars com les gose de la regió de Leipzig en Alemanya, amb unes aigües salines que van diferenciar notablement les seues cerveses de la resta del món.
Encara que la tipologia de l’aigua local va ser decisiva en l’origen de diversos estils de cervesa històrics, hui dia, gràcies als avenços tecnològics, podem elaborar qualsevol estil en qualsevol lloc, ajustant el contingut mineral de l’aigua fins a obtindre el perfil idoni per a la recepta que volem fer. Això també permet elaborar una determinada cervesa en ciutats molt allunyades entre si i obtindre els mateixos resultats pel que fa al color, l’aroma i el sabor.