La versatilitat de la cervesa a l’hora del maridatge gastronòmic és quasi infinita. En són una bona prova les nombroses combinacions que cada dia duem a terme en la barra del bar o a casa nostra amb tota classe de tapes i racions, sempre amb un resultat excel·lent.
No obstant això, hi ha un aliment que encara no tenim el costum de prendre amb cervesa: es tracta del formatge. Per molt cervesers que siguem, cal reconéixer que la primera opció quan busquem disfrutar d’un moment formatger gurmet sol ser el vi.
D’altra banda, quan a Espanya ens plantegem prendre una cervesa, encara som minoria els que pensem en els nombrosos estils d’esta deliciosa beguda, tan diferents quant a aroma, sabor, color, carbonatació, cos i contingut alcohòlic. D’esta manera, si ens quedem amb l’única opció de la lager daurada, és comprensible que no veiem amb massa entusiasme el maridatge de formatge i cervesa, ja que este estil pot no ser el més adequat per a molts dels nostres formatges més populars.
Tanmateix, gràcies a eixa enorme varietat d’estils, tenim unes alternatives cerveseres excel·lents per a harmonitzar amb qualsevol tipus de formatge. Abans d’aprofundir en la combinació de varietats hem de saber que, de manera general, els dos productes compartixen alguns dels processos d’elaboració, i això genera una afinitat sensorial entre ells. Cerveses i formatges són resultat de la fermentació i tant les unes com els altres poden tindre diferents graus d’intensitat i maduració.
Però el gran secret de la seua harmonia està, sobretot, en el que els diferencia: el formatge és un aliment generalment gras, de manera que el seu pas per boca ens deixa una textura untuosa que troba el contrapunt ideal en la carbonatació i l’amargor de la cervesa.
Segur que tots coneixem la popular expressió castellana “que no te la den con queso”, l’origen de la qual sembla estar en el vell ardit d’alguns cellerers sense escrúpols per a vendre vins de dubtosa qualitat. Este consistia a oferir un trosset de formatge durant el tast del vi que es volia comprar. El potent sabor del formatge i la pel·lícula de greix que deixava sobre les papil·les gustatives emmascaraven els defectes d’aquells vins mediocres i en facilitaven la venda i el consum. Amb la cervesa, el truc no hauria funcionat tan bé, perquè la carbonatació i l’amargor fan un efecte de neteja en el paladar que reduïx l’efecte del greix del formatge sobre la percepció sensorial del líquid.
Ara sí, vegem de seguida la combinació de varietats que hi ha, perquè, com sempre, l’adequada elecció de la cervesa amb la qual maridarem un determinat formatge serà la clau de l’èxit. Ací vos deixem algunes recomanacions per a començar a degustar estes harmonies, que estem segurs que vos sorprendran gratament i vos obriran la porta a explorar-ne moltes més.
- Formatges de cabra amb cerveses àcides > en els formatges de cabra és freqüent trobar un punt d’acidesa que pot enllaçar molt bé amb cerveses en què estiga present este sabor, com les belgues de blat o inclús les de fermentació espontània si el formatge és d’una certa intensitat.
- Formatges curats de vaca i ovella amb cerveses maltoses > els sabors de la curació solen oferir un record animal i unes certes notes de toffee o fruita seca, que harmonitzen perfectament amb cerveses en les quals predominen les maltes torrades i que tenen un cert cos i contingut alcohòlic.
- Formatges blaus amb cerveses IPA o sout > les notes fúngiques i lleugerament picants d’estos formatges contrasten amb les fresques i afruitades de les IPA i amb l’amargor dels seus llúpols, i creen un maridatge sorprenent i facilitador. Estos formatges també ens oferixen una combinació agradable amb cerveses fosques i intenses com les d’estil stout.
Salut!
