Si férem una enquesta entre consumidors i no consumidors sobre quin és l’atribut sensorial més característic de la cervesa, estem segurs que la resposta més repetida seria l’amargor, molt per damunt de qualsevol altra com el color daurat, la carbonatació o fins i tot l’espuma.
Esta majoria aclaparadora en la resposta esperada ens pinta un panorama prou allunyat de la realitat del producte que, gràcies a les nombroses combinacions dels seus quatre ingredients bàsics -aigua, malta de cereal, llúpol i rent- ens oferix una diversitat enorme de característiques i d’estils.
Així passa amb les cerveses sour, una gran família que té el denominador comú de l’acidesa com a tret més característic, i que deixa l’amargor en un segon terme.
Les cerveses àcides deuen el seu sabor característic a la intervenció de microorganismes diferents dels rents lager i ale que defineixen quasi tots els estils. Estos microorganismes poden ser bacteris com els lactobacillus i els pediococcus, però també poden ser uns altres tipus de rents silvestres de la família brettanomyces. Fa segles, el protagonisme d’estos microorganismes en l’elaboració cervesera era molt més gran del que tenen hui, però la introducció gradual del llúpol amb el seu poder d’inhibició bacteriana va anar inclinant la balança sensorial de l’acidesa a l’amargor.
Només en algunes regions, principalment de Bèlgica, es va mantindre viva la flama de les cerveses àcides tradicionals fins que, de la mà del moviment craft, un nombre creixent de cerveseres xicotetes de tot el món s’ha aventurat a explorar eixe perfil sensorial, estirant encara més el nombre d’estils disponibles. Entre aquelles sour clàssiques i estes d’avantguarda podem destacar:
- Lambic > L’autèntica noblesa del món sour. Són cerveses que fermenten espontàniament exposant el most a rents i a bacteris salvatges de la família brettanomyces presents en l’ambient. L’acidesa marcada que tenen fa que siguen difícils per a molts paladars, per això han anat apareixent-ne varietats un poc més amables a base de combinar cerveses joves amb unes altres d’envellides, afegint-hi fruites com la cirera o sucre al resultat final (estils Gueuze, Kriek i Faro respectivament).
- Oud Bruin i Roja de Flandes > En estes dos varietats belgues, els lactobacils i l’envelliment en fusta proporcionen eixe perfil d’acidesa que compensa la dolçor de les maltes. Com passa en tots els estils àcids, el paper del llúpol és residual, ja que, si no fora així, amargor i acidesa es podrien potenciar de forma poc agradable.
- Berliner Weisse > Un dels pocs representants tradicionals de l’acidesa fora de l’entorn belga. Esta cervesa tèrbola i d’aspecte blanquinós era molt popular al Berlín del segle XIX, on a vegades es combinava amb xarops de fruita per a pal·liar-ne l’acidesa intensa. Per a elaborar-la, s’utilitzen rents de tipus ale en combinació amb lactobacils.
Sour del món craft > En este apartat podríem incloure totes les cerveses de perfil àcid que han aparegut al llarg de les últimes dècades. Inspirades en les clàssiques, les sour modernes combinen lliurement els microorganismes responsables de l’acidesa amb rents de tipus ale, però també amb fruita, espècies i altres grans diferents de la malta d’ordi més torrat o menys, i donen lloc a un ventall de possibilitats enorme per als paladars més intrèpids.
¡Salut!
