Com podem saber si una cervesa està en mal estat

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Acadèmia de la Cervesa

La cervesa és un aliment elaborat amb ingredients naturals, en la majoria d’origen vegetal, que quasi sempre ens arriba envasada i pasteuritzada. Això fa que les probabilitats de trobar-nos-la en mal estat siguen pràcticament nul·les, si entenem per mal estat que esta cervesa no siga apta per al consum per qüestions sanitàries.

LA CERVESA NO CADUCA

Tant és així que la cervesa no té data de caducitat i, per això, qualsevol botella que hàgem oblidat en algun racó de casa durant mesos o anys, es pot consumir sense risc per a la salut sempre que haja estat tancada correctament.

Una altra cosa serà com hagen evolucionat l’aroma i el sabor, i és per això que els fabricants ens indiquen una data de consum preferent que marca de manera aproximada fins quan podem disfrutar-la en la millor versió. En funció de l’estil de cada cervesa, este període de consum recomanat pot oscil·lar des d’uns mesos fins a més de vint anys.

No obstant això, beure una cervesa dins del període de consum recomanat no és garantia de trobar-la en perfecte estat.
Alguns problemes durant l’elaboració, la distribució, l’emmagatzemament o el servici poden provocar defectes en l’aroma i el sabor que, quan sobrepassen l’anomenat “llindar de percepció”, fan que la cervesa no ens agrade tant com altres vegades, encara que no sempre identifiquem amb precisió el defecte en qüestió.

PROBLEMES MÉS HABITUALS

A continuació enumerarem alguns dels problemes més habituals que ens podem trobar, l’origen i com podem detectar-los.

• Metàl·lic > en algunes ocasions pot aparéixer un aroma o un regust metàl·lic en la cervesa, fruit d’alguna contaminació o de conducta d’un barril punxat temps arrere.
• Paper o cartó > este sabor es produïx per una oxidació del líquid, resultat d’un envelliment precoç, possiblement per una mala conservació.
• Dacsa cuita o catxels > tècnicament identificat per les sigles DMS (dimetil sulfur), este aroma sorgix a partir d’un component del cereal durant el procés d’elaboració.
• Mantega > un record aromàtic de mantega una miqueta rància significa que el nivell de diacetil de la cervesa està per damunt de l’admissible perquè alguna cosa ha fallat durant l’elaboració.
• Ou cuit > un problema de degradació dels rents ens pot generar este aroma i altres també de sofre, com ara de gas o misto.
• Mofeta > este aroma tan poc agradable sorgix quan els components del llúpol patixen l’efecte de la llum. Evitar este defecte és la raó que les botelles de cervesa acostumen a tindre un color fosc.

Detectar un defecte en la cervesa no és fàcil. En determinats estils, alguns dels aromes que hem assenyalat són presents en un nivell molt baix sense que per això constituïsquen un problema, mentre que aromes tan poc subtils com el de quadra o corral poden formar part significativa de cerveses com les saison o les làmbiques. Tampoc un aspecte térbol o una amargor o acidesa molt intenses són necessàriament símptomes d’algun problema en la cervesa; cada vegada podem trobar més i més referències sense filtrar i amb perfils sensorials extrems que estan elaborades per a tindre eixes característiques.

En general, la millor manera que tenim per a estar segurs d’estar davant d’un problema en la cervesa és que el sabor siga molt diferent de l’habitual. Els cervesers tracten sempre d’oferir-nos el mateix sabor per a cada marca i quan això no passa és símptoma que alguna cosa no ha anat com es volia.

Salut!