La cervesa en copa gelada: sí o no?

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

Potser és un dels temes de discussió més controvertits entre els aficionats cervesers  del nostre país i entre els que ens dediquem a difondre la cultura de la cervesa en diferents fronts: és recomanable prendre la cervesa en una copa gelada o no ho és? Tractarem d’exposar amb la màxima objectivitat possible els avantatges i els inconvenients de cada una de les dos opcions.

Segurament moltes persones tenen la percepció que servir la cervesa en una copa acabada de traure d’un congelador respon a un esforç dels hostalers per oferir el millor servici possible. I és evident que habilitar un espai en les cambres de fred, guardar allí les copes i reposar-les a mesura que es van utilitzant suposa un treball extra que només té sentit quan els clients ho aprecien i valoren positivament.

UNA PRÀCTICA “TYPICAL SPANISH”

No obstant això, esta pràctica de servici sembla limitar-se només al nostre país i, per descomptat, difícilment ens oferiran una cervesa en una copa o got gelats en països de tantíssima tradició com Bèlgica, Alemanya o el Regne Unit, on en general els locals disposen d’un nombre més gran de referències per triar, les servixen en la seua vaixella específica segons la marca i l’estil i cuiden amb detall el tiratge de barril, dedicant-hi un temps que ací no és habitual.

Podríem pensar per això que el nostre clima més càlid és l’únic responsable d’esta peculiaritat, però la veritat és que les temperatures estiuenques en estos països són superiors a les de la tardor o primavera al nostre, sense que això canvie la manera en què els uns i els altres servim la cervesa en cada estació.

L’ús de la copa gelada i la nostra preferència per una temperatura més baixa de servici semblen ser dos cares de la mateixa moneda. Però més enllà de l’evident disminució de la temperatura, el servici en una copa gelada afecta el sabor de la cervesa? La resposta és que sí que ho fa, i de diverses maneres. En primer lloc, perquè el gebre que es forma a l’interior del got durant el refredament aigualirà la cervesa, ja que es fondrà en contacte amb ella i així es rebaixarà la intensitat de sabor de les maltes i els llúpols.

D’altra banda, l’interior dels congeladors sol caracteritzar-se per albergar aromes no sempre agradables, que impregnaran la copa i modificaran i fins i tot bloquejaran la percepció dels que són propis de la cervesa, i que en marquen el sabor significativament.

Finalment, cal apuntar que aquella màxima tan estesa del “millor com més freda” no és ni molt menys una veritat absoluta a l’hora d’assaborir una cervesa. Cada estil o varietat té un rang de temperatures en els quals els seus matisos brillen amb més intensitat, però en general un excés de fred bloqueja quasi tots els aromes i amb això es reduïx significativament el sabor de la cervesa.

En resum, des d’un punt de vista organolèptic, servir una cervesa en una copa gelada no és una pràctica recomanable, com tampoc ho és afegir a un vi uns glaçons o agitar una copa de cava amb una cullereta fins a fer desaparéixer la carbonatació, ja que en tots els casos modificarem inevitablement la percepció del sabor original del producte.