Quan parlem de maridatge gastronòmic és habitual establir categories que aparentment faciliten l’elecció de la beguda per a un determinat mos. Així, durant molts anys va imperar una llei que ens recomanava acompanyar la carn amb vi negre i el peix amb vi blanc. En aquells temps, el maridatge amb cervesa ni tan sols es considerava una opció, per això els cervesers no patim eixe encasellament del qual sense dubtes hauríem sigut víctimes igualment.
Hui eixa situació està almenys parcialment superada i cada vegada és més freqüent que un sommelier ens recomane vins negres, blancs, rosats, espumosos o generosos per a diferents plats a partir no només del seu ingredient base, sinó també de la forma en què s’han cuinat i segons els matisos de tot el que els acompanya. Igualment, quan ens plantegem fer un maridatge amb cervesa, hem de tindre en compte quines són les característiques sensorials més importants del mos que degustarem per a buscar la seua parella ideal.
En el cas que hui ens ocupa de les carns, haurem de tindre en compte, d’una banda, l’animal d’origen, ja que la intensitat del sabor del pollastre és molt diferent de la del corder o la de la caça. En este apartat, i com a norma general, haurem de buscar un cert equilibri d’intensitat entre la beguda i el menjar. Una cervesa que tinga un grau alcohòlic moderat, un cos lleuger i aromes subtils serà la més apropiada per a la carn blanca, mentre que una altra amb més licor, més cos i de complexitat aromàtica acompanyarà perfectament un tall de carn roja.
Per una banda, la manera de cuinar la carn i els seus possibles adobs o guarnicions també ens condicionaran l’elecció cervesera. Una carn a la planxa, a la graella o al forn ens oferirà notes de torrat i de caramel·lització intenses, que trobaran una afinitat saborosa amb les d’una cervesa torrada o fosca. Si empolvorem generosament la carn amb espècies, l’elecció d’una cervesa amb notes de la mateixa família aromàtica -com el clavell de les de blat- serà amb tota probabilitat un encert, com també ho podrà ser una cervesa amb bastant llúpol.
Finalment, si la carn pren forma de guisat amb una salsa en reducció, una cervesa fosca d’alta fermentació amb notes afruitades i torrades li donarà el complement perfecte.
Després d’estes pautes generals, vos deixem tres propostes per a maridar carn i cerveses que segur que vos agradaran i amb les quals podreu sorprendre els vostres convidats:
- Assortit de salsitxes alemanyes amb Franziskaner Weissbier
- Costelles de porc al forn amb Alhambra Reserva Roja
- Broquetes de pollastre amb curri amb Tyris IPA Grimbergen Double Ambrée
Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Acadèmia de la Cervesa
Salut!
