Cervesa sense filtrar

Julio Cerezo – sommelier de cerveses
Director de Sabeer, Academia de la Cerveza

Una de tantes novetats amb què les companyies cerveseres espanyoles ens han sorprés durant els últims anys ha sigut el fet d’incloure algunes cerveses sense filtrar en la seua gamma. Hui en dia és relativament fàcil trobar estes cerveses en bars i supermercats, però és curiós que, si ens referim al producte en si, es tracta d’un retorn a l’origen més que d’una autèntica novetat.

De fet, el que ara ens sembla tan quotidià com l’acte de beure una cervesa daurada, neta i cristal·lina és, en canvi, una possibilitat relativament recent, almenys, des d’una mirada històrica. Sabem que sumeris, babilonis, egipcis, grecs, romans, gals, vikings i moltes altres cultures han elaborat i consumit cervesa des de fa milers d’anys. Però el líquid que bevien totes estes societats era molt diferent en aspecte de les nostres populars cerveses.

D’una banda, els sistemes que s’utilitzaven per a maltar el cereal i torrar-lo també el fumaven i, d’alguna manera, l’“embrutaven”, i esta característica es traslladava al líquid final. De l’altra, el procés de filtratge de la cervesa no aconseguia prou eficàcia per a deixar el líquid sense restes de cereal o rent. Això va ser així fins que els avanços tecnològics, arran de la Revolució Industrial, van permetre millorar els processos i obtindre per fi cerveses d’aspecte net i brillant com la Pilsen de Bohèmia

Però ja sabem que en la història quasi tot és cíclic o pendular i, potser en part per això, el retorn a versions de cerveses sense filtrar és una tendència durant els últims anys

Les primeres empreses que van oferir estes varietats van ser les xicotetes microcerveseres que, en alguns casos, van haver de fer de la necessitat virtut, ja que disposar de sistemes de filtratge no sempre estava a l’abast de les seues finances. No obstant això, hem vist com cada vegada companyies més grans s’han sumat al corrent de les cerveses sense filtrar i n’han incorporat alguna al seu catàleg.

Llavors sorgix una pregunta inevitable: són millors les cerveses sense filtrar que les que sí que estan filtrades? Si deixem de banda postures partidistes o preferències personals, direm que este aspecte no fa necessàriament millor ni pitjor una cervesa, tan sols diferent. És una cosa com el debat universal de la ceba en la truita de creïlla, que depén de les preferències de cada u.

Si es filtra la cervesa abans d’envasar-la s’eliminen xicotetes restes sòlides dels ingredients, cosa que necessàriament influïx en el sabor final de la cervesa Hi ha qui opina que això pot desnaturalitzar-la i preferix degustar-la amb eixa terbolesa. Per contra, des del punt de vista de la conservació, podem dir que el filtratge allarga la vida de la cervesa, ja que també elimina possibles microorganismes que, a llarg termini, en modificarien negativament el sabor.

La tradició també té el seu pes en el debat i moltes vegades l’estil de la cervesa és el que marca si es filtra o no. D’esta manera, una Pilsen tèrbola és una excepció a la regla, com ho és una cervesa de blat cristal·lina, tot i que exemples de les unes i les altres se’n poden trobar sense dificultat.

En resum, cada un de nosaltres tenim la decisió final a la nostra mà i sobretot al nostre paladar. Per als qui encara no s’han familiaritzat amb les cerveses sense filtrar, hui vos deixem estes recomanacions que podreu trobar fàcilment en el lineal:

El Águila Sin Filtrar (5,5%) > la resurrecció d’una marca històrica del panorama espanyol ha dut esta versió de la seua lager daurada en què es deixen les restes de rent, que li dona un caràcter singular dins d’esta tipologia.

Tyris IPA (6%) > una cervesa artesana de l’estil més en tendència durant els últims anys, amb notes afruitades i cítriques dels llúpols aromàtics, i d’amargor moderada.

Franziskaner Hefe Weissbier (5%) > un exemple clàssic de cervesa de blat alemanya, tradicionalment tèrbola per la dificultat extra que suposava este cereal a l’hora filtrar-la.

Salut!