Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Búsqueda
Shopping Cart
Breadcrumbs

La carbonatació de la cervesa

Subtítulo

La carbonatació de la cervesa és un pas fonamental en el procés d’elaboració. Descobrix en què influïx, els nivells de carbonatació, els tipus i molts detalls més.

Imagen destacada
Body

Julio Cerezo - Beer Sommelier
Director de Sabeer Academia de la Cerveza

Si hi ha una característica comuna a totes les cerveses del món és la carbonatació. Tindre un cert contingut alcohòlic, un perfil amarg o presentar un color daurat intens és comú en moltes cerveses a tot el planeta, però també podem trobar fàcilment cerveses sense alcohol, amb dolçor o acidesa molt marcades i amb aspecte torrat, rogenc i fosc. En canvi, una cervesa sense carbonatar o bé estarà defectuosa o bé pertanyerà a algun estil molt peculiar i minoritari.

Este denominador comú de la carbonatació aporta a la cervesa unes qualitats organolèptiques característiques que variaran amb el nivell d’intensitat perquè, si bé totes les cerveses estan carbonatades, no totes ho estan en el mateix grau. Per exemple, les cerveses ale de la tradició britànica solen oferir un nivell de carbonatació baix, mentre que les homòlogues belgues estan prou per damunt de la mitjana. I això ens porta a una pregunta fonamental: de què depén la carbonatació de la cervesa?

La carbonatació és un dels resultats naturals que s’obtenen durant la fermentació de la cervesa. Quan els nostres estimats i voraços fongs saccharomyces -popularment coneguts com a rents- s’afigen al most, comencen a metabolitzar els sucres que els grans d’ordi maltat i altres cereals li han aportat. És en este procés quan es creen l’alcohol etílic i l’anhídrid carbònic (CO2), juntament amb altres compostos aromàtics que, depenent del cep de rent utilitzat, aportaran notes afruitades o especiades a la cervesa.

Si la quantitat de CO2 és més alta o més baixa dependrà del cep de rent que es trie, de si deixem escapar part d’eixe gas o no durant esta etapa d’elaboració i les següents o del nombre de fermentacions que es porten a terme. Si bé el més habitual és fer-ne només una, moltes d’estes cerveses belgues o les cerveses fetes a casa incorporen una segona fermentació en la mateixa botella gràcies a l’afegit de most i/o sucre abans de tapar-les, i així puja el nivell de carbonatació considerablement.

També es pot injectar CO2 durant la producció cervesera per a ajustar-ne el nivell al desitjat per a la recepta. Això és especialment freqüent en les cerveses envellides en barrica, perquè durant els mesos de repòs solen perdre bona part del gas generat en la mateixa fermentació. On no s’ha d’aportar més gas és en el sistema de tiratge de barril, ja que ací la bombona de CO2 de la instal·lació ha d’ajudar només que el gas impulse la cervesa per a eixir per l’aixeta, però no n’ha de sumar mai al líquid més del que porta la mateixa cervesa de fàbrica.

En les concentracions habituals per a qualsevol estil de cervesa, el gas carbònic o CO2 no ha d’aportar cap sabor. El seu paper principal és dotar la cervesa d’una textura equiparable al cruixent en els aliments sòlids, i també una sensació global de més frescor.

Durant les últimes dècades s’ha estés l’ús d’un altre gas en cerveseria: el nitrogen. A diferència de l’anhídrid carbònic, el nitrogen no es produeix durant la fermentació sinó que sempre s’afig, a través d’un injector en el sistema de tiratge de barril o inclús amb una càpsula introduïda a l’interior de la llanda contenidora. Esta càpsula esclata i es dissol en el líquid quan s’obri el pot. Les cerveses nitrogenades tenen una textura un poc més cremosa, perquè les bambolles d’este gas són més reduïdes.

Salut!

Comentaris (0)
Modal Register