Los callos de res son bajos en grasa y altos en colágeno. Se suelen comer preparados en distintas versiones con chorizo, jamón, pimentón picante o en un caldo suave y muy nutritivo con un puntito picante y a veces ácido.
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En una olla con abundante agua se cuecen los trozos de callos limpios junto con los huesos de res carnosos.. Añade granos de pimienta negra y unas hojas de laurel. Deben cocerse alrededor de dos horas o una hora en la olla exprés.
A mitad de cocción añade las verduras: cebolla, puerro y zanahorias. Cuando estén blandos, retira las carnes y las verduras. Reserva el caldo. Corta los callos en tiras finas. También puedes cortar la carne retirada de los huesos y mezclarla con los callos.
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Cuela el caldo, añade los callos y la carne ya reservados y llévalo a ebullición.
Raya las zanahorias en tiras muy finas y saltéalas en una sartén con una cuchara de aceite de oliva hasta que se doren. Échales al caldo.
Si te gusta las verduras, puedes cortar muy finito algunas de las ya cocidas.
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Tritura los dientes de ajo y mézclalos en un recipiente con un chorrito de vinagre. Añádelo a la sopa.
En otro bol, bate las yemas de huevo y la nata. Después mézclalo con varias cucharadas de caldo caliente hasta que se homogenice y coja la misma temperatura . Echa la mezcla a la sopa de callos, ya con el fuego apagado, remueve, y deja reposar unos minutos con la olla tapada.
Opcional, se puede acompañar con unas guindillas y un poco de perejil picado.
500 gr de callos de res limpios
1 ud de cebolla
1 ud de ajo
1 ud de laurel
3 ud de yema de huevo
2 ud de huesos de res con carne
1 ud de puerro
200 ml de nata para cocinar
6 ud de pimienta en grano
20 ml de vinagre vino(opcional)
50 ml de aceite de oliva
5 gr de sal
4 l de agua
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