Se llama masa quebrada porque se quiebra fácilmente y queda con un efecto hojaldrado que es muy rico al comer. En francés, esta masa se llama pâte brisée. Se hace primero pellizcando la mantequilla fría y cortada en cubos con los ingredientes secos hasta que no queden trozos notorios de mantequilla. La textura final de esta parte es como una arena húmeda. Luego, se agregan los ingredientes líquidos que en mi caso es un huevo y un poco de agua.
El pellizcar la mantequilla con los ingredientes secos antes de agregar los líquidos hace que la harina se cubra con la mantequilla. Eso es lo que luego hace que la masa para quiche (masa quebrada o brisée) sea efectivamente quebrada, se hojaldre ligeramente y haga que sea muy agradable de comer. Tanto este paso como luego agregar los líquidos los puedes hacer en una procesadora de alimentos. Si tus manos son muy calientes o hace mucho calor, puedes enfriarlas un poco antes en un bol de agua con un poco de hielo para que no derritas la mantequilla.
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Colocamos en un bol la harina, la sal y la mantequilla cortada en dados.
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Mezclamos con los dedos como dando pellizcos a la mantequilla (no amasar), hasta conseguir una mezcla semejante a arena mojada.
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Añadimos el agua y el huevo y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.
Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien (ojo! sin amasar demasiado para evitar que se forme gluten), formamos una bola, tapamos con film y dejamos reposar un mínimo de 30 minutos en la nevera.
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Estiramos con rodillo al tamaño de tu molde y la colocamos sobre él, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Hornear unos 13-15 minutos a 200º (ojo, hay que ir vigilando porque depende de cada horno).
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Cuándo esté doradita, sacar del horno y tendréis una masa quebrada integral lista para ser rellenada de lo que más os apetezca.
200 gr de HARINA DE TRIGO INTEGRAL
100 gr de MANTEQUILLA
5 gr de SAL
1 ud de HUEVO
30 ml de AGUA
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