La principal producción de ganado ovino se localiza en las comunidades de Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. De hecho, se han declarado varias Indicaciones Geográficas Protegidas con el fin de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas. Estas indicaciones geográficas son:

• El Ternasco de Aragón procede de tres razas autóctonas: "rasa aragonesa", "ojinegra de Teruel" y "roya bibilitana". Se trata de una carne muy tierna, sabrosa y de excelente calidad que se comercializa principalmente en pierna, paletilla y costillar.
• El Lechazo de Castilla y León procede de las ovejas "castellana", "churra" y "ojalada" ya que son las únicas capaces de criar lechazo (cría de la oveja que tiene menos de 2 meses y que aún se alimenta de leche materna). Esta carne es muy tierna, de una calidad excelente y muy apreciada por el consumidor.
• El Cordero Manchego procede de la raza ovina "manchega". Esta oveja se utiliza tanto para la producción de leche destinada a la elaboración de quesos con Denominación de Origen "Queso Manchego", como para la producción de carne.
• El Cordero de Navarra  procede de las razas "navarra" y "lacha".

A la hora de comprar cordero es importante tener en cuenta las características organolépticas del mismo, siendo importante que la pieza despida un olor agradable, la tonalidad de la carne sea rosada y que este provisto de una considerable capa blanca de grasa. La temporada de mayor producción es la primavera, época en la que nacen las crías y hay mejores pastos.

• Dependiendo de la edad y el peso del animal se puede encontrar en el mercado:
• El cordero lechal, que es el más pequeño y solo se ha alimentado de leche materna.
• El cordero pascual,  que tiene más de 3 meses y se ha alimentado de pienso o hierba. Es el más consumido en nuestro país.
• El ovino mayor o adulto cuya carne es más dura y menos sabrosa.

Una vez en casa se debe consumir la carne fresca inmediatamente. Si no es así, se conserva colocándola en el lugar más frío de la nevera y evitando que su jugo entre en contacto con otros alimentos.